É uma técnica conhecida que consiste em provocar um choque térmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da água fervendo para a água gelada. Essa mudança na temperatura da água preserva os nutrientes, ativa a cor e evita o desperdício dos alimentos.
Os alimentos ideais para se realizar são hortaliças e frutas maduras. Porém só podem passar pelo branqueamento as que têm consistência firme como a maçã e a pêra, por exemplo. Já frutas como abacaxi, kiwi e mamão desmancham no meio do processo, logo não são recomendadas.
Lave bem as frutas, corte-as, coloque algumas gotas de limão dentro da água fervente, pois isso evita a oxidação e as frutas não escurecem.
Para colocar os alimentos na água, utilize peneira ou escumadeira . O alimento deve estar coberto por inteiro pela água.
O tempo gasto para deixar o alimento na água quente é o mesmo que o da água gelada, ou quando sentir que já está gelado por inteiro.
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